Licores

Licores

1 – Breve resenha histórica
O termo licor vem do latim liquifacere, que significa liquefazer, dissolver, desfazer em líquido.
O licor não é apenas uma bebida colorida de frutas, de bonita cor e sabor que encanta aos olhos de qualquer um. Cada fórmula, cada receita, carrega uma intensa história onde não faltam segredos, mistérios e uma imensa dose de paciência e alquimia. Resultado desta paciência e alquimia tradicional, os mais finos e famosos licores têm as suas receitas preservadas por gerações. Existem registros históricos que demonstram que os povos antigos consumiam um tipo de bebida semelhante ao licor.
Sabe-se que desde as mais antigas civilizações, eram conhecidas as bebidas alcoólicas, já que frutas e sucos de frutas deixados em recipientes fermentavam espontaneamente, produzindo-se assim um líquido alcoólico.
A destilação da água com líquidos aromáticos é conhecida desde a antiguidade. Pensadores como Hipócrates, Galeno, Plínio, escreveram sobre o assunto. Mas somente em 900 a.C. os árabes inventaram a produção de álcool por meio da fermentação.
A produção de licores aconteceu depois. No início, só adocicavam alcoóis aos quais, grosseiramente, adicionavam xaropes e ervas (estas tanto para dar gosto, quanto para fins terapêuticos).
Na Idade Média, o vinho (e mais tarde o álcool), era o principal anti-séptico; mas as plantas, raízes e ervas eram pesquisadas pelos monges para a cura de várias doenças. Os alquimistas levaram tais pesquisas adiante.
Registros apontam Arnauld de Villeneuve ou Arnaldus de Villanova (em Catalão) nascido em 1238, como o inventor das tinturas modernas das quais, as virtudes das ervas, são extraídas pelo álcool. Este sábio foi o primeiro a escrever o tratado sobre o álcool e a divulgar receitas de licores curativos. Villeneuve enfrentou problemas com a inquisição pelas suas idéias avançadas. Mas ao salvar o Papa Bonifácio VIII de uma doença dolorosa, livrou-se da morte.
Quando a peste negra (nome por que ficou conhecida a peste bubônica) se espalhou pela Europa em meados do séc. XIV, os licores associados a bálsamos vegetais e tônicos, tornaram-se medicamentos preciosos.
Além da aguardente de vinho, outros alcoóis eram utilizados para fazer licores, tais como o rum por exemplo. Era comum a fabricação doméstica de licores e a sua utilização na cozinha e confeitaria. Devido à sua doçura, eram muito usados em bolos de creme e sobremesas. Eram muito usados também como produtos medicinais especialmente nos problemas de estômago.
Na época medieval, os famosos cozinheiros de então, usavam os licores como aromatizantes, para disfarçar o cheiro das carnes em mau estado e também de alguns vegetais.

2 – Conceito
Licor é uma bebida alcoólica doce, geralmente misturada com frutas, flores, sementes, ervas, raízes, cascas de árvores ou ainda cremes.
A descrição mais comum de licor é a de uma bebida doce e de alto teor alcoólico.
Os licores não costumam ser envelhecidos por muito tempo; mas é bom que fiquem por algum tempo em repouso de maturação para que possam atingir o sabor ideal.

3 – De que são feitos os licores
Entram no fabrico de licores como aromatizantes os seguintes produtos:
Plantas – manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim, príncipe, etc.;
Flores – camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.;
Frutos – banana, maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pêssego, kiwi, pêra, apricot, amêndoa, avelã, jabuticaba, tamarindo, jenipapo, acerola, pitanga, abacaxi, etc.;
Raízes – gengibre, angélica, aipo, genciana, cenoura, etc.;
Cascas de árvore – canela, quina, sândalo, etc.;
Sementes – anis, damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, avelãs, nozes, baunilha, etc.;Açúcar – açúcar de cana, beterraba, mel e sumo de uvas concentrado.

Curso de Licores

Os licores classificam-se da seguinte forma:
1 – Ordinário;
2 – Fino;
3 – Extrafino;
4 – Finíssimo.
De ter em conta que o licor finíssimo tem cerca de 50% de açúcar.
Consoante a variedade de produtos com que são fabricados a ordem pode ser estabelecida deste modo:
a – Licores à base de plantas;
b – licores à base de frutos;
c – licores à base de essências;
d – licores à base de natas – este grupo de licores é recente, assim como o aparecimento dos “cream liqueurs”. Fazem deste grupo, por exemplo, o Bailey’s, o Carolan’s, o Emmets e o Royal Tara entre outros.

Métodos
Quanto ao método de fabrico agrupamos os licores do seguinte modo:
a – por destilação – licores à base de plantas;
b – por infusão maceração – licores à base ervas e frutos;
c – por extratos ou essências;
d – por adição de natas (cream liqueurs).
Os métodos de fabrico podem ser a quente ou a frio.

Destilação
Pode ser usada a destilação por álcool ou por água.
Destilação por álcool:
É um processo normalmente executado num pequeno alambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e posteriormente colocado no alambique onde lhe é adicionado o álcool.
Desta destilação, apenas uma parte do licor é aproveitada; voltando o resto a ser redestilado numa nova jornada.
Destilação por água:
Este método é usado para ervas e flores muito delicadas. São embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave em alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada e  aromática, junta-se posteriormente álcool puro (espirituoso).
Por este processo, são fabricados alguns dos mais famosos licores existentes no mercado.

Infusão/maceração
O processo de infusão pode ser a frio ou a quente. Quando é feito a frio as frutas são esmagadas e colocadas num recipiente com água fria por um período que pode ir até um ano. Após este período, o líquido é filtrado e adicionado a álcool.
As fases deste processo de fabrico são as seguintes:
a – homogeneização;
b – repouso;
c – refrigeração;
d – filtragem;
e – engarrafamento. 

Legislação Brasileira
Decreto nº 2314, de 4 de Setembro de 1997
“Licor é uma bebida com graduação alcoólica de 15 a 54 por cento de volume, a 20º C e um percentual de açúcar superior a 30 gramas por litro, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de origem agrícola ou bebidas alcoólicas, adicionado de extrato ou substâncias de origem vegetal, animal, substâncias aromatizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar.”

Tudo sobre o feitio de licores

O licor é uma bebida apreciada e de fácil preparação. É uma bebida mágica, desde sua origem até os dias atuais. De tudo que se fala a respeito, não sabemos onde fica o limite entre a verdade e a fantasia. Na Itália, na Idade Média, era costume plantar uma árvore de nozes quando nascia uma menina. O crescimento desta e também da árvore eram acompanhados com carinho pelos familiares. E quando a menina atingia a idade adulta e ia casar-se, a árvore era cortada e de sua madeira fazia-se o leite nupcial. Dos frutos dessa árvore, era feito um licor chamado "Nocello", conhecido hoje, em todo o mundo. Mas, no meio de tanta lenda, a verdade é que um licor é sempre muito apreciado em reuniões em casa, com amigos e familiares e dá um toque de calor humano a um bate-papo informal.

O que você deve ter, para preparar licores caseiros?

• colher de pau
• peneiras plásticas
• panelas
• funil
• rolhas novas
• garrafas claras e escuras
• papel-filtro, com o devido suporte
• potes de vidro, cerâmica ou louça, de boca larga e com tampa
• recipiente graduado para medição de líquidos
• balança
• tecido (morim e flanela) para filtragem
• algodão comum
• panos de prato para enxugar as frutas

Não utilize recipientes que não tenham sido muito bem lavados e enxaguados e por fim passados por água fervente e escorridos sobre panos esterilizados. Os panos de prato, destinados à enxugar e à filtragem dos licores, terão que ser lavados sem sabão, fervidos e, por fim, secos de preferência com o ferro de passar. As rolhas mesmo sendo novas, têm que ser fervidas e secas. Enfim, tudo deve ser esterilizado, inclusive suas mãos e o local de trabalho devem ser higienizados com álcool, antes de começar o preparo.

A base do licor caseiro é o álcool de cereais, a água e o açúcar. Quanto ao seu sabor, pode ser determinado por frutas, ervas secas ou frescas, algumas flores, especiarias, sementes, caroços e cascas de frutas ou essências e folhas de árvore frutíferas. A base do licor caseiro é a anilina.

O principal ingrediente dos licores é o álcool de cereais, que não pode ser substituído, em hipótese alguma, pelo álcool comum. Este produto é encontrado em farmácias ou drogarias e, geralmente, vem com um teor de 93,8 ou 96,0 graus. O álcool de cereais é geralmente destilado do milho, arroz ou da batata. É incolor e quase inodoro. Deve haver equilíbrio entre aroma, graduação alcoólica e açúcar, para a obtenção de um bom licor.

Após o envelhecimento, alguns licores perdem um pouco do álcool, que muitas vezes é assimilado pela fruta em infusão, ou devido ao ar, à luz e ao calor.
Portanto, quem pretende obter sucesso com a produção de licores caseiros precisa aprender a adequar o seu produto a esses agentes.

Em algumas receitas, ao invés de álcool, indica-se aguardente, conhaque, uísque ou vodka. Nesses casos, há alteração no sabor, mas, sendo a receita bem balanceada, a surpresa pode ser muito agradável.

Importante: Cuidado ao adicionar o álcool ao xarope "ainda quente", como pedem algumas receitas. Essa adição deve ser feita aos cálices e vagarosamente, pois, no momento em que o álcool toca o xarope, este levanta fervura novamente. Espere que a fervura diminua e adicione outro tanto de álcool. Se a adição for feita de uma só vez, a mistura poderá pegar fogo. Ao lidar com álcool, é preciso ter em mente que o litro deve ficar sempre bem longe da chama e do fogo, ou seja, das altas temperaturas.

A água: A água ideal para um licor perfeito é a destilada por ser quimicamente pura e, portanto, límpida, inodora e insípida. Algumas pessoas usam água filtrada e fervida (tem que ser pura quimicamente). Neste caso, após a fervura, a água deve ser agitada para a recuperação do oxigênio perdido. Se isso não for feito, o licor ficará com sabor, aroma e transparência alteradas. Procede-se assim: coloca-se a água, após esfriar, em recipiente fechado, agitando-o por algum tempo.

O açúcar: O açúcar utilizado nos licores é o refinado, obtido da cana-de-açúcar (evite usar açúcar úmido ou de pacote aberto há muito tempo). No caso de licores cristalizados, o ideal é o açúcar cristal fino Doçucar.

Frutas: Para conferir melhor sabor, as frutas utilizadas no preparo do licor devem estar maduras e perfeitamente íntegras. É preciso lavá-las bem, mas sem recorrer ao uso do sabão, apenas com abundância de água, para retirada dos vestígios de agrotóxicos que porventura elas possam conter. A seguir, deve ser secas com panos apropriados, como recomendado anteriormente.

Fases de preparo

O preparo de licores caseiros passa por cinco fases:

Maceração
Xarope ou calda básica
Filtragem
Engarrafamento
Envelhecimento

Vejamos o que é preciso fazer em cada uma delas.

Maceração Macerar é uma operação que consistem em mergulhar determinada substância sólida num líquido, para que este se impregne dos princípios solúveis daquela substância. No caso do licor, a maceração é feita colocando-se as frutas, ervas, caroços ou cascas no álcool de cereais, ou em aguardente, uísque, conhaque, etc., deixando-os por tempo suficiente para que se desprendam o aroma e o sabor, isto é, os princípios mais ativos dessas substâncias. É importante lembrar que, quanto maior for o tempo de maceração, mais saboroso ficará o licor. E aqui cabe uma recomendação nossa para quem vai se dedicar a essa produção: conservar sempre em maceração vários tipos de frutas da época, dentro de potes de vidro, louça ou cerâmica revestida, muto bem tampados. Esses potes devem ficar armazenados em local seco e escuro por três meses pelo menos.

Xarope ou calda básica
Nada mais é que a mistura da água como açúcar, que, levada ao fogo, formará uma calda. Essa calda, posteriormente, adiciona-se a outros ingredientes.
A consistência do licor depende do xarope. Querendo-se um licor mais ralo, deixa-se a calda menos tempo no fogo; para se obter um licor mais encorpado, a calda deve apurar mais. É preciso tomar cuidado para não cristalizar o licor. Para evitar isso, obedeça sempre o tempo que consta nas receitas, quanto à permanência dessa calda no fogo, pelo menos até adquirir prática.
Para preparar esse xarope, basta adicionar água ao açúcar, misturar bem e então levar ao fogo sem mexer. Ao levantar fervura (em chama média) comece a contar o tempo indicado na receita. A média de tempo é 20 minutos.

Filtragem
A filtragem pode ser feita com flanela ou papéis tipo filtro, dependendo da indicação da receita. Também se pode coar em peneira, conforme o caso, forrada com lenços de morim ou algodão hidrófilo. (Na prática, você vai perceber o porquê dessa variação). Apenas os licores feitos com essências não são filtrados.

Engarrafamento
Para engarrafar um licor, é necessário esterilizar muito bem as garrafas e rolhas, mesmo que sejam novas. No caso de a receita estabelecer que o licor fique envelhecendo por algum tempo, utilize garrafas escuras, primeiramente, transferindo-o para garrafas claras só depois do período determinado.
Essa passagem de uma garrafa para outra fica a seu critério, pois é feita apenas para salientar a cor do licor. No caso de comercialização, é interessante, pois a garrafa clara chama mais a atenção.

Envelhecimento
O tempo de envelhecimento necessário para a bebida adquirir melhor sabor e aroma é de pelo menos três meses, mas alguns licores, como por exemplo os cremosos, podem ser degustados em tempo mais reduzidos. Para envelhecer, coloque o licor pronto, já com o corante, em garrafas escuras, para que não haja infiltração de luz. Guarde-as em local escuro e seco, de onde não serão removidos nem tocados nesse tempo de armazenamento. Pode-se arranjar uma prateleira, coberta por uma cortina escura, e depositá-los já etiquetados nesse local, ou então guardá-los em armário. É importante que não haja umidade.


Essências naturais
As essências estão hoje em toda parte: sorvetes, alimentos industrializados, bolos, recheios de tortas, biscoitos. Essas gotas mágicas têm o poder de transformar o sabor dos alimentos e estão à venda em farmácias e supermercados, ou lojas de artigos para festas (Bazar do Valter). Mesmo assim, vamos ensinar a produzir, por um processo artesanal, essências naturais que serão utilizadas com sucesso nos licores.

Essências obtidas de caroços
Vá guardando caroços de pêssego, damasco, ameixa fresca, ameixa seca, cereja. Quando tiver uma quantidade razoável de cada tipo (de 30 a 40), quebre-os com cuidado, para não ferir a amêndoa neles contida, e coloque-os separadamente em vidros, com uma quantidade de álcool de cereais suficiente para cobrir esses caroços. Deixe-os macerando até que necessite utilizá-los (conservam-se por anos). No caso dos caroços de ameixas e damascos, a essência será apropriada para licor tipo Amaretto (o sabor é semelhante ao de amêndoas). Com os caroços de pêssego, você fará licor de pêssego.

Essência de laranja-pêra
Coloque álcool de cereais em um vidro (até um pouco menos da metade da capacidade do vidro). Amarre como um trouxinha (com fio de náilon) a casca da laranja-pêra, deixando a ponta do fio presa na tampa, de maneira que a trouxinha fique pendurada a uma distância de três dedos do álcool. Feche muito bem o vidro e deixe macerar. Não há limite de tempo para a maceração. Com a essência, você poderá fazer um licor que imita o Cointreau.

Essência de mexerica ou carioquinha
Procede-se da mesma forma ensinada para o licor de laranja-pêra. Com essa essência, você poderá fazer um licor que imita o Mandarino.

Essência de maçãs secas
Seque ao sol cascas de maçã. Quando estiverem bem secas, isto é, tiverem enrugado e mudado de cor, coloque-as num vidro e cubra com álcool de cereais. Feche muito bem e deixe macerar sem limite de tempo. Antes de utilizar, coe com um coador plástico, para retirar as partículas que se desprenderem da casca, e depois filtre, passando pelo morim.

Essência de laranja
Procede-se do mesmo modo ensinado para as maçãs secas. Coe e filtre, ao utilizar.

Essência de menta
Lave e enxugue muito bem algumas folhas de hortelã. Coloque-as em um vidro e cubra com álcool de cereais. Deixe macerando, sem limite de tempo. Ao utilizar, coe e filtre.

Essência de anis
Adquira anis-estrelado. Coloque-o em um vidro e cubra com álcool de cereais, onde poderá ficar macerando sem limite de tempo. Ao utilizar, coe e filtre.

Essência de anis (II)
De forma mais econômica, você pode obter uma essência com sabor semelhante ao anis, colocando sementes de erva-doce em um vidro com álcool de cereais, e deixando macerar pelo tempo que quiser. Ao utilizar, coe e filtre. Neste caso, para imitar mais o gosto do anis, pingue doas gotas de essência artificial. A coagem desse licor deve ser feita em flanela e a filtragem em papel revestido de algodão.

Essência de figo
Depois de lavar bem as folhas de fico, coloque-as em um vidro, cobertas com álcool de cereais. Deixe macerando por tempo indeterminado. Ao utilizar, coe e filtre.

Licores Cremosos

A durabilidade dos licores cremosos é limitada e sujeita às condições do clima. Em lugares mais quentes, pode-se conservá-los por cinco ou seis meses apenas. Por essa razão, embora não seja indicado servir licores gelados, para um prazo de validade maior, recomenda-se deixá-los em geladeira. Seu preparo é normalmente simples, resumindo-se em bater os ingredientes no liquidificador.

No caso de não encontrar o álcool de cereais de 40 graus ou de 60 graus, como pedem algumas receitas, você pode preparar garrafas com teor de álcool reduzido, adicionando água mineral de acordo com as proporções da tabela a seguir:

Redução de álcool de 96 graus para:	Quantidade de água mineral adicionada por litro de álcool
40 graus	1.400 ml
60 graus	600 ml
80 graus	200 ml

Algumas regras para servir o licor

Existem algumas regras de etiqueta para se servir licores, mas, quando caseiros, elas são mais flexíveis. De qualquer forma, alguns cuidados são exigidos.
Os licores devem ser servidos em cálices apropriados, pequenos, de vidro ou cristal. Os modelos podem variar.
Os cálices jamais podem ser preenchidos até a borda.
Os licores são usualmente servidos após o jantar em temperatura ambiente, acompanhados de bombons e biscoitinhos.

No caso de licores serem adicionados à coquetéis, isto é, misturados a outras bebidas alcoólicas, sua dose deve ser pequena, servindo apenas para:
- adoçar a bebida;
- dar cor ao coquetel;
- emprestar-lhe um toque diferente de sabor.

Isto significa que nunca o licor será a bebida principal do coquetel.

O licor

Licor é uma bebida alcoólica adocicada, caracterizada pela
elevada proporção de açúcar misturado a álcool, e aromatizada
por essências, frutas, raízes, sementes, ervas, flores e até cascas
de vegetais, in natura ou desidratadas, que servem também para
definir o sabor. Um licor é, portanto, constituído basicamente de
três ingredientes – álcool, xarope de açúcar e aromatizante –,
podendo, em alguns casos, lhe ser adicionado um corante. 


Licores são bebidas muito saborosas, com propriedades digestivas, estimulantes e reconstituintes. Podem ser servidos como bebida cordial, ou seja, para agradar os visitantes, ou como aperitivo, servido antes da refeição para estimular o apetite, ou ainda como digestivo, após as refeições.


A origem mais provável do licor é atribuída a poções caseiras e
a xaropes de ervas e de frutas preparados por velhas senhoras
do povo, seguindo antigas receitas familiares, que passavam de
geração a geração, com o objetivo de curar pequenos males.
Essas preparações resultavam em bebidas adocicadas, muito
saborosas e, por vezes, coloridas que, se não curavam os
doentes, pelo menos os reconfortavam e os deixavam felizes
por uns momentos.


Existem muitas maneiras de preparar um licor. As técnicas
foram, durante muitos anos, formuladas artesanalmente, como
faziam nossos avós, até serem produzidas em escala industrial, por 10 processos tecnologicamente sofisticados. 


Muitas formulações de licores, alguns mundialmente famosos, são mantidas em segredo, sob o domínio exclusivo de seu fabricante. Embora não existam regras rígidas para o preparo de licores de frutas, em geral, o processo está baseado na maceração ou na infusão de frutas em álcool potável, ou na destilação de macerados aromáticos com base de frutas. Há de se considerar que, na elaboração de licores, a qualidade do produto final depende não só das matérias-primas empregadas, mas também do processo de preparação.


Considerando que os principais atrativos das frutas são cor,
aroma, sabor, vitaminas e minerais, deve-se, ao preparar um
licor à base de frutas, ter o cuidado de preservar esses atributos
e substâncias, de modo que o consumidor possa imediatamente
associá-lo à fruta com a qual foi preparado.


Este manual procura orientar produtores rurais, agricultores
familiares, microempresários e demais interessados na arte de
produzir licores de qualidade, proporcionando-lhes, ademais,
oportunidade para agregar valor a seus produtos agrícolas, reduzir perdas pós-colheita e, conseqüentemente, aumentar suas
rendas. Serão descritas as etapas do processo e relacionados
os principais equipamentos e utensílios utilizados. Serão apresentados, também, os procedimentos para as boas práticas de processamento e de higiene numa unidade de produção.

LICORES

LICOR é uma bebida alcoólica obtida pela mistura de álcool ou aguardente com adição de açúcar e a incorporação de princípios  aromáticos retirados de cascas, ervas, frutas etc.

RECEITA BÁSICA

Ingredientes:

1 litro de maceração ou infusão ou suco de fruta (pinga e parte vegetais) filtrada.

1 litro de calda.

Calda: 

1 kg. de açúcar cristal.

1 litro de água.

Levar para ferver por 15 a 20 minutos, sem mexer.

Deixar esfriar naturalmente.

Coar ainda morna.

Modo de Fazer:

            Misturar o filtrado frio com a calda fria e mexa bem com colher de pau. Filtrar até que fique transparente e engarrafe e deixe envelhecer por 3 meses. Se for necessária torne a filtrar e torne a engarrafar. Colocar rolhas, parafinar e etiquetar.

Dicas:

1 – Infusão – Consiste em colocar as partes vegetais em água fervente e em seguida abafar o recipiente até que a água esfrie. As partes vegetais não devem ser fervidas, para evitar a perda de princípios ativos que interessam na produção do licor.

2 – Maceração – Consiste em colocar as partes dos vegetais de molho no álcool ou pinga por determinado período de tempo, em recipiente fechado hermeticamente.

3 – Quantidades de frutas ou folhas ou casca – Deve-se ter cuidado de deixar toda fruta, folha, casca etc. descoberta pela pinga, evitando que ocorra a mudança de cor, odor ou sabor da essência.

Produção de licores caseiros

O segredo do licor artesanal de boa qualidade está na perfeita combinação entre o princípio aromático, o álcool e o açúcar

Existem várias maneiras de se preparar licores, que foram passadas de geração a geração até chegarem à produção em escala industrial por meio de processos mais sofisticados. Apesar de todo o avanço tecnológico, o processo básico de fabricação  de bebida especificamente, continua o mesmo utilizado pelas nossos avós. O charme, o encanto e a magia do licor, servido como aperitivo ou como digestivo, prevalece até os nossos dias.

O licor é uma bebida alcoólica que se caracteriza pela elevada proporção de açúcar, misturado com álcool e alguns princípios aromáticos extraídos de frutas, folhas, flores, raízes, sementes, ervas, sucos, cascas de frutas ou até de produtos de origem animal. Sua graduação alcoólica varia de 18º a 54º GL.

De fácil preparo, os licores artesanais ou caseiros constituem uma alternativa para o aproveitamento de produtos regionais, agregando valor e possibilitando a geração de renda para a família rural. A fabricação do licor artesanal deve privilegiar o natural, buscando a utilização de matéria-prima cultivada pelo próprio fabricante, o que possibilita maior controle sobre a qualidade do produto final.

O segredo do licor artesanal de boa qualidade está na perfeita combinação entre o princípio aromático, o álcool e o açúcar, o que resultará em um produto harmônico, em cor, sabor e aroma. A qualidade da bebida também está diretamente ligada à seleção adequada da matéria-prima, aos cuidados de higiene e, principalmente, ao gosto, habilidade, paciência e dedicação do fabricante.

Aprenda a fazer

1.Introdução

Licor é uma bebida alcoólica que se caracteriza pela elevada proporção de açúcar misturada com álcool e com alguns princípios aromáticos extraídos de frutas, raízes, sementes, sucos, ervas aromáticas, cascas de frutas ou de plantas.

A fabricação de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento da matéria-prima existente na propriedade, principalmente frutas regionais, agregando valor à produção e aumentando a renda da família rural.

Os componentes básicos do licor são: água, açúcar, álcool e princípios aromáticos.

A água deve ser quimicamente pura, potável e de boa qualidade,
apresentando-se límpida, sem cheiro e sem sabor.

O açúcar recomendado é o refinado, bem seco, claro e sem odor, que dissolve mais facilmente e não comunica cor ou gosto ao produto final.

O alcool é a matéria-prima principal do licor e interfere diretamente na sua qualidade. Vários tipos podem ser utilizados conferindo cada um deles uma característica especial ao licor: conhaque, uísque, vodca, aguardente ou álcool de cereais.

O álcool deve ser neutro, não interferindo no gosto, no cheiro ou cor do licor. O mais recomendado à fabricação de licores finos é o álcool de cereais, que é refinado e sem odor, o que permite realçar o aroma e sabor da fruta.

A aguardente não permite a obtenção de um licor de fina qualidade, por impregnar o produto com odor e sabor característicos, anulando ou descaracterizando o sabor da fruta e dificultando a padronização do produto.

Entretanto, a aguardente pode ser utilizada, desde que se escolha um produto de excelente qualidade, de origem conhecida e padronizada em termos de teor alcóolico, para não prejudicar a qualidade do licor fabricado.

O alcool comum de cana não deve ser utilizado em nenhuma hipotese, pois é improprio para o consumo humano, por conter substancias tóxicas, entre elas, o metanol.

Todas as tecnologias descritas neste folheto, foram formuladas para o uso do álcool de cereais, mas se a opção for utilizar a aguardente, a quantidade do álcool deverá ser dobrada.

Os princípios aromáticos englobam o gosto e o aroma que se deseja dar ao licor. O processo artesanal, consiste na obtenção dos princípios aromáticos das frutas e ervas, pelos processos de maceração e infusão. 

Alguns frutos perdem aroma e sabor após o envelhecimento dos licores. Bons resultados são obtidos com o jenipapo, araticum, pequi, jabuticaba., folha de figo, tangerina, laranja, banana.

Para a obtenção de um licor de qualidade, os utensílios têm importância fundamental, devendo ser utilizados os de vidro, louça ou inoxidável. Outros materiais reagem com as substâncias ácidas das frutas e podem criar sérios problemas para a qualidade da bebida e para a saúde do consumidor.