Aprenda a fazer

1.Introdução

Licor é uma bebida alcoólica que se caracteriza pela elevada proporção de açúcar misturada com álcool e com alguns princípios aromáticos extraídos de frutas, raízes, sementes, sucos, ervas aromáticas, cascas de frutas ou de plantas.

A fabricação de licor artesanal constitui uma forma de aproveitamento da matéria-prima existente na propriedade, principalmente frutas regionais, agregando valor à produção e aumentando a renda da família rural.

Os componentes básicos do licor são: água, açúcar, álcool e princípios aromáticos.

A água deve ser quimicamente pura, potável e de boa qualidade,
apresentando-se límpida, sem cheiro e sem sabor.

O açúcar recomendado é o refinado, bem seco, claro e sem odor, que dissolve mais facilmente e não comunica cor ou gosto ao produto final.

O alcool é a matéria-prima principal do licor e interfere diretamente na sua qualidade. Vários tipos podem ser utilizados conferindo cada um deles uma característica especial ao licor: conhaque, uísque, vodca, aguardente ou álcool de cereais.

O álcool deve ser neutro, não interferindo no gosto, no cheiro ou cor do licor. O mais recomendado à fabricação de licores finos é o álcool de cereais, que é refinado e sem odor, o que permite realçar o aroma e sabor da fruta.

A aguardente não permite a obtenção de um licor de fina qualidade, por impregnar o produto com odor e sabor característicos, anulando ou descaracterizando o sabor da fruta e dificultando a padronização do produto.

Entretanto, a aguardente pode ser utilizada, desde que se escolha um produto de excelente qualidade, de origem conhecida e padronizada em termos de teor alcóolico, para não prejudicar a qualidade do licor fabricado.

O alcool comum de cana não deve ser utilizado em nenhuma hipotese, pois é improprio para o consumo humano, por conter substancias tóxicas, entre elas, o metanol.

Todas as tecnologias descritas neste folheto, foram formuladas para o uso do álcool de cereais, mas se a opção for utilizar a aguardente, a quantidade do álcool deverá ser dobrada.

Os princípios aromáticos englobam o gosto e o aroma que se deseja dar ao licor. O processo artesanal, consiste na obtenção dos princípios aromáticos das frutas e ervas, pelos processos de maceração e infusão. 

Alguns frutos perdem aroma e sabor após o envelhecimento dos licores. Bons resultados são obtidos com o jenipapo, araticum, pequi, jabuticaba., folha de figo, tangerina, laranja, banana.

Para a obtenção de um licor de qualidade, os utensílios têm importância fundamental, devendo ser utilizados os de vidro, louça ou inoxidável. Outros materiais reagem com as substâncias ácidas das frutas e podem criar sérios problemas para a qualidade da bebida e para a saúde do consumidor.