Licores
1 – Breve resenha histórica
O termo licor vem do latim liquifacere, que significa liquefazer, dissolver, desfazer em líquido.
O licor não é apenas uma bebida colorida de frutas, de bonita cor e sabor que encanta aos olhos de qualquer um. Cada fórmula, cada receita, carrega uma intensa história onde não faltam segredos, mistérios e uma imensa dose de paciência e alquimia. Resultado desta paciência e alquimia tradicional, os mais finos e famosos licores têm as suas receitas preservadas por gerações. Existem registros históricos que demonstram que os povos antigos consumiam um tipo de bebida semelhante ao licor.
Sabe-se que desde as mais antigas civilizações, eram conhecidas as bebidas alcoólicas, já que frutas e sucos de frutas deixados em recipientes fermentavam espontaneamente, produzindo-se assim um líquido alcoólico.
A destilação da água com líquidos aromáticos é conhecida desde a antiguidade. Pensadores como Hipócrates, Galeno, Plínio, escreveram sobre o assunto. Mas somente em 900 a.C. os árabes inventaram a produção de álcool por meio da fermentação.
A produção de licores aconteceu depois. No início, só adocicavam alcoóis aos quais, grosseiramente, adicionavam xaropes e ervas (estas tanto para dar gosto, quanto para fins terapêuticos).
Na Idade Média, o vinho (e mais tarde o álcool), era o principal anti-séptico; mas as plantas, raízes e ervas eram pesquisadas pelos monges para a cura de várias doenças. Os alquimistas levaram tais pesquisas adiante.
Registros apontam Arnauld de Villeneuve ou Arnaldus de Villanova (em Catalão) nascido em 1238, como o inventor das tinturas modernas das quais, as virtudes das ervas, são extraídas pelo álcool. Este sábio foi o primeiro a escrever o tratado sobre o álcool e a divulgar receitas de licores curativos. Villeneuve enfrentou problemas com a inquisição pelas suas idéias avançadas. Mas ao salvar o Papa Bonifácio VIII de uma doença dolorosa, livrou-se da morte.
Quando a peste negra (nome por que ficou conhecida a peste bubônica) se espalhou pela Europa em meados do séc. XIV, os licores associados a bálsamos vegetais e tônicos, tornaram-se medicamentos preciosos.
Além da aguardente de vinho, outros alcoóis eram utilizados para fazer licores, tais como o rum por exemplo. Era comum a fabricação doméstica de licores e a sua utilização na cozinha e confeitaria. Devido à sua doçura, eram muito usados em bolos de creme e sobremesas. Eram muito usados também como produtos medicinais especialmente nos problemas de estômago.
Na época medieval, os famosos cozinheiros de então, usavam os licores como aromatizantes, para disfarçar o cheiro das carnes em mau estado e também de alguns vegetais.
2 – Conceito
Licor é uma bebida alcoólica doce, geralmente misturada com frutas, flores, sementes, ervas, raízes, cascas de árvores ou ainda cremes.
A descrição mais comum de licor é a de uma bebida doce e de alto teor alcoólico.
Os licores não costumam ser envelhecidos por muito tempo; mas é bom que fiquem por algum tempo em repouso de maturação para que possam atingir o sabor ideal.
3 – De que são feitos os licores
Entram no fabrico de licores como aromatizantes os seguintes produtos:
Plantas – manjericão, hissopo, hortelã, erva-cidreira, alecrim, príncipe, etc.;
Flores – camomila, alfazema, alecrim, rosa, laranjeira, etc.;
Frutos – banana, maracujá, morango, laranja, tangerina, medronho, cereja, groselha, melão, tâmara, pêssego, kiwi, pêra, apricot, amêndoa, avelã, jabuticaba, tamarindo, jenipapo, acerola, pitanga, abacaxi, etc.;
Raízes – gengibre, angélica, aipo, genciana, cenoura, etc.;
Cascas de árvore – canela, quina, sândalo, etc.;
Sementes – anis, damasco, café, cacau, zimbro, pimenta, avelãs, nozes, baunilha, etc.;Açúcar – açúcar de cana, beterraba, mel e sumo de uvas concentrado.
