Tudo sobre o feitio de licores

O licor é uma bebida apreciada e de fácil preparação. É uma bebida mágica, desde sua origem até os dias atuais. De tudo que se fala a respeito, não sabemos onde fica o limite entre a verdade e a fantasia. Na Itália, na Idade Média, era costume plantar uma árvore de nozes quando nascia uma menina. O crescimento desta e também da árvore eram acompanhados com carinho pelos familiares. E quando a menina atingia a idade adulta e ia casar-se, a árvore era cortada e de sua madeira fazia-se o leite nupcial. Dos frutos dessa árvore, era feito um licor chamado "Nocello", conhecido hoje, em todo o mundo. Mas, no meio de tanta lenda, a verdade é que um licor é sempre muito apreciado em reuniões em casa, com amigos e familiares e dá um toque de calor humano a um bate-papo informal.

O que você deve ter, para preparar licores caseiros?

• colher de pau
• peneiras plásticas
• panelas
• funil
• rolhas novas
• garrafas claras e escuras
• papel-filtro, com o devido suporte
• potes de vidro, cerâmica ou louça, de boca larga e com tampa
• recipiente graduado para medição de líquidos
• balança
• tecido (morim e flanela) para filtragem
• algodão comum
• panos de prato para enxugar as frutas

Não utilize recipientes que não tenham sido muito bem lavados e enxaguados e por fim passados por água fervente e escorridos sobre panos esterilizados. Os panos de prato, destinados à enxugar e à filtragem dos licores, terão que ser lavados sem sabão, fervidos e, por fim, secos de preferência com o ferro de passar. As rolhas mesmo sendo novas, têm que ser fervidas e secas. Enfim, tudo deve ser esterilizado, inclusive suas mãos e o local de trabalho devem ser higienizados com álcool, antes de começar o preparo.

A base do licor caseiro é o álcool de cereais, a água e o açúcar. Quanto ao seu sabor, pode ser determinado por frutas, ervas secas ou frescas, algumas flores, especiarias, sementes, caroços e cascas de frutas ou essências e folhas de árvore frutíferas. A base do licor caseiro é a anilina.

O principal ingrediente dos licores é o álcool de cereais, que não pode ser substituído, em hipótese alguma, pelo álcool comum. Este produto é encontrado em farmácias ou drogarias e, geralmente, vem com um teor de 93,8 ou 96,0 graus. O álcool de cereais é geralmente destilado do milho, arroz ou da batata. É incolor e quase inodoro. Deve haver equilíbrio entre aroma, graduação alcoólica e açúcar, para a obtenção de um bom licor.

Após o envelhecimento, alguns licores perdem um pouco do álcool, que muitas vezes é assimilado pela fruta em infusão, ou devido ao ar, à luz e ao calor.
Portanto, quem pretende obter sucesso com a produção de licores caseiros precisa aprender a adequar o seu produto a esses agentes.

Em algumas receitas, ao invés de álcool, indica-se aguardente, conhaque, uísque ou vodka. Nesses casos, há alteração no sabor, mas, sendo a receita bem balanceada, a surpresa pode ser muito agradável.

Importante: Cuidado ao adicionar o álcool ao xarope "ainda quente", como pedem algumas receitas. Essa adição deve ser feita aos cálices e vagarosamente, pois, no momento em que o álcool toca o xarope, este levanta fervura novamente. Espere que a fervura diminua e adicione outro tanto de álcool. Se a adição for feita de uma só vez, a mistura poderá pegar fogo. Ao lidar com álcool, é preciso ter em mente que o litro deve ficar sempre bem longe da chama e do fogo, ou seja, das altas temperaturas.

A água: A água ideal para um licor perfeito é a destilada por ser quimicamente pura e, portanto, límpida, inodora e insípida. Algumas pessoas usam água filtrada e fervida (tem que ser pura quimicamente). Neste caso, após a fervura, a água deve ser agitada para a recuperação do oxigênio perdido. Se isso não for feito, o licor ficará com sabor, aroma e transparência alteradas. Procede-se assim: coloca-se a água, após esfriar, em recipiente fechado, agitando-o por algum tempo.

O açúcar: O açúcar utilizado nos licores é o refinado, obtido da cana-de-açúcar (evite usar açúcar úmido ou de pacote aberto há muito tempo). No caso de licores cristalizados, o ideal é o açúcar cristal fino Doçucar.

Frutas: Para conferir melhor sabor, as frutas utilizadas no preparo do licor devem estar maduras e perfeitamente íntegras. É preciso lavá-las bem, mas sem recorrer ao uso do sabão, apenas com abundância de água, para retirada dos vestígios de agrotóxicos que porventura elas possam conter. A seguir, deve ser secas com panos apropriados, como recomendado anteriormente.

Fases de preparo

O preparo de licores caseiros passa por cinco fases:

Maceração
Xarope ou calda básica
Filtragem
Engarrafamento
Envelhecimento

Vejamos o que é preciso fazer em cada uma delas.

Maceração Macerar é uma operação que consistem em mergulhar determinada substância sólida num líquido, para que este se impregne dos princípios solúveis daquela substância. No caso do licor, a maceração é feita colocando-se as frutas, ervas, caroços ou cascas no álcool de cereais, ou em aguardente, uísque, conhaque, etc., deixando-os por tempo suficiente para que se desprendam o aroma e o sabor, isto é, os princípios mais ativos dessas substâncias. É importante lembrar que, quanto maior for o tempo de maceração, mais saboroso ficará o licor. E aqui cabe uma recomendação nossa para quem vai se dedicar a essa produção: conservar sempre em maceração vários tipos de frutas da época, dentro de potes de vidro, louça ou cerâmica revestida, muto bem tampados. Esses potes devem ficar armazenados em local seco e escuro por três meses pelo menos.

Xarope ou calda básica
Nada mais é que a mistura da água como açúcar, que, levada ao fogo, formará uma calda. Essa calda, posteriormente, adiciona-se a outros ingredientes.
A consistência do licor depende do xarope. Querendo-se um licor mais ralo, deixa-se a calda menos tempo no fogo; para se obter um licor mais encorpado, a calda deve apurar mais. É preciso tomar cuidado para não cristalizar o licor. Para evitar isso, obedeça sempre o tempo que consta nas receitas, quanto à permanência dessa calda no fogo, pelo menos até adquirir prática.
Para preparar esse xarope, basta adicionar água ao açúcar, misturar bem e então levar ao fogo sem mexer. Ao levantar fervura (em chama média) comece a contar o tempo indicado na receita. A média de tempo é 20 minutos.

Filtragem
A filtragem pode ser feita com flanela ou papéis tipo filtro, dependendo da indicação da receita. Também se pode coar em peneira, conforme o caso, forrada com lenços de morim ou algodão hidrófilo. (Na prática, você vai perceber o porquê dessa variação). Apenas os licores feitos com essências não são filtrados.

Engarrafamento
Para engarrafar um licor, é necessário esterilizar muito bem as garrafas e rolhas, mesmo que sejam novas. No caso de a receita estabelecer que o licor fique envelhecendo por algum tempo, utilize garrafas escuras, primeiramente, transferindo-o para garrafas claras só depois do período determinado.
Essa passagem de uma garrafa para outra fica a seu critério, pois é feita apenas para salientar a cor do licor. No caso de comercialização, é interessante, pois a garrafa clara chama mais a atenção.

Envelhecimento
O tempo de envelhecimento necessário para a bebida adquirir melhor sabor e aroma é de pelo menos três meses, mas alguns licores, como por exemplo os cremosos, podem ser degustados em tempo mais reduzidos. Para envelhecer, coloque o licor pronto, já com o corante, em garrafas escuras, para que não haja infiltração de luz. Guarde-as em local escuro e seco, de onde não serão removidos nem tocados nesse tempo de armazenamento. Pode-se arranjar uma prateleira, coberta por uma cortina escura, e depositá-los já etiquetados nesse local, ou então guardá-los em armário. É importante que não haja umidade.


Essências naturais
As essências estão hoje em toda parte: sorvetes, alimentos industrializados, bolos, recheios de tortas, biscoitos. Essas gotas mágicas têm o poder de transformar o sabor dos alimentos e estão à venda em farmácias e supermercados, ou lojas de artigos para festas (Bazar do Valter). Mesmo assim, vamos ensinar a produzir, por um processo artesanal, essências naturais que serão utilizadas com sucesso nos licores.

Essências obtidas de caroços
Vá guardando caroços de pêssego, damasco, ameixa fresca, ameixa seca, cereja. Quando tiver uma quantidade razoável de cada tipo (de 30 a 40), quebre-os com cuidado, para não ferir a amêndoa neles contida, e coloque-os separadamente em vidros, com uma quantidade de álcool de cereais suficiente para cobrir esses caroços. Deixe-os macerando até que necessite utilizá-los (conservam-se por anos). No caso dos caroços de ameixas e damascos, a essência será apropriada para licor tipo Amaretto (o sabor é semelhante ao de amêndoas). Com os caroços de pêssego, você fará licor de pêssego.

Essência de laranja-pêra
Coloque álcool de cereais em um vidro (até um pouco menos da metade da capacidade do vidro). Amarre como um trouxinha (com fio de náilon) a casca da laranja-pêra, deixando a ponta do fio presa na tampa, de maneira que a trouxinha fique pendurada a uma distância de três dedos do álcool. Feche muito bem o vidro e deixe macerar. Não há limite de tempo para a maceração. Com a essência, você poderá fazer um licor que imita o Cointreau.

Essência de mexerica ou carioquinha
Procede-se da mesma forma ensinada para o licor de laranja-pêra. Com essa essência, você poderá fazer um licor que imita o Mandarino.

Essência de maçãs secas
Seque ao sol cascas de maçã. Quando estiverem bem secas, isto é, tiverem enrugado e mudado de cor, coloque-as num vidro e cubra com álcool de cereais. Feche muito bem e deixe macerar sem limite de tempo. Antes de utilizar, coe com um coador plástico, para retirar as partículas que se desprenderem da casca, e depois filtre, passando pelo morim.

Essência de laranja
Procede-se do mesmo modo ensinado para as maçãs secas. Coe e filtre, ao utilizar.

Essência de menta
Lave e enxugue muito bem algumas folhas de hortelã. Coloque-as em um vidro e cubra com álcool de cereais. Deixe macerando, sem limite de tempo. Ao utilizar, coe e filtre.

Essência de anis
Adquira anis-estrelado. Coloque-o em um vidro e cubra com álcool de cereais, onde poderá ficar macerando sem limite de tempo. Ao utilizar, coe e filtre.

Essência de anis (II)
De forma mais econômica, você pode obter uma essência com sabor semelhante ao anis, colocando sementes de erva-doce em um vidro com álcool de cereais, e deixando macerar pelo tempo que quiser. Ao utilizar, coe e filtre. Neste caso, para imitar mais o gosto do anis, pingue doas gotas de essência artificial. A coagem desse licor deve ser feita em flanela e a filtragem em papel revestido de algodão.

Essência de figo
Depois de lavar bem as folhas de fico, coloque-as em um vidro, cobertas com álcool de cereais. Deixe macerando por tempo indeterminado. Ao utilizar, coe e filtre.

Licores Cremosos

A durabilidade dos licores cremosos é limitada e sujeita às condições do clima. Em lugares mais quentes, pode-se conservá-los por cinco ou seis meses apenas. Por essa razão, embora não seja indicado servir licores gelados, para um prazo de validade maior, recomenda-se deixá-los em geladeira. Seu preparo é normalmente simples, resumindo-se em bater os ingredientes no liquidificador.

No caso de não encontrar o álcool de cereais de 40 graus ou de 60 graus, como pedem algumas receitas, você pode preparar garrafas com teor de álcool reduzido, adicionando água mineral de acordo com as proporções da tabela a seguir:

Redução de álcool de 96 graus para:	Quantidade de água mineral adicionada por litro de álcool
40 graus	1.400 ml
60 graus	600 ml
80 graus	200 ml

Algumas regras para servir o licor

Existem algumas regras de etiqueta para se servir licores, mas, quando caseiros, elas são mais flexíveis. De qualquer forma, alguns cuidados são exigidos.
Os licores devem ser servidos em cálices apropriados, pequenos, de vidro ou cristal. Os modelos podem variar.
Os cálices jamais podem ser preenchidos até a borda.
Os licores são usualmente servidos após o jantar em temperatura ambiente, acompanhados de bombons e biscoitinhos.

No caso de licores serem adicionados à coquetéis, isto é, misturados a outras bebidas alcoólicas, sua dose deve ser pequena, servindo apenas para:
- adoçar a bebida;
- dar cor ao coquetel;
- emprestar-lhe um toque diferente de sabor.

Isto significa que nunca o licor será a bebida principal do coquetel.