Curso de Licores

Os licores classificam-se da seguinte forma:
1 – Ordinário;
2 – Fino;
3 – Extrafino;
4 – Finíssimo.
De ter em conta que o licor finíssimo tem cerca de 50% de açúcar.
Consoante a variedade de produtos com que são fabricados a ordem pode ser estabelecida deste modo:
a – Licores à base de plantas;
b – licores à base de frutos;
c – licores à base de essências;
d – licores à base de natas – este grupo de licores é recente, assim como o aparecimento dos “cream liqueurs”. Fazem deste grupo, por exemplo, o Bailey’s, o Carolan’s, o Emmets e o Royal Tara entre outros.

Métodos
Quanto ao método de fabrico agrupamos os licores do seguinte modo:
a – por destilação – licores à base de plantas;
b – por infusão maceração – licores à base ervas e frutos;
c – por extratos ou essências;
d – por adição de natas (cream liqueurs).
Os métodos de fabrico podem ser a quente ou a frio.

Destilação
Pode ser usada a destilação por álcool ou por água.
Destilação por álcool:
É um processo normalmente executado num pequeno alambique de cobre. O agente aromático é embebido em álcool por algumas horas e posteriormente colocado no alambique onde lhe é adicionado o álcool.
Desta destilação, apenas uma parte do licor é aproveitada; voltando o resto a ser redestilado numa nova jornada.
Destilação por água:
Este método é usado para ervas e flores muito delicadas. São embebidas em água e só depois se procede à sua destilação suave em alambique. Este procedimento permite preservar os aromas. A esta água destilada e  aromática, junta-se posteriormente álcool puro (espirituoso).
Por este processo, são fabricados alguns dos mais famosos licores existentes no mercado.

Infusão/maceração
O processo de infusão pode ser a frio ou a quente. Quando é feito a frio as frutas são esmagadas e colocadas num recipiente com água fria por um período que pode ir até um ano. Após este período, o líquido é filtrado e adicionado a álcool.
As fases deste processo de fabrico são as seguintes:
a – homogeneização;
b – repouso;
c – refrigeração;
d – filtragem;
e – engarrafamento. 

Legislação Brasileira
Decreto nº 2314, de 4 de Setembro de 1997
“Licor é uma bebida com graduação alcoólica de 15 a 54 por cento de volume, a 20º C e um percentual de açúcar superior a 30 gramas por litro, elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, ou destilado alcoólico simples de origem agrícola ou bebidas alcoólicas, adicionado de extrato ou substâncias de origem vegetal, animal, substâncias aromatizantes, corantes e outros aditivos permitidos em ato administrativo complementar.”