O licor

Licor é uma bebida alcoólica adocicada, caracterizada pela
elevada proporção de açúcar misturado a álcool, e aromatizada
por essências, frutas, raízes, sementes, ervas, flores e até cascas
de vegetais, in natura ou desidratadas, que servem também para
definir o sabor. Um licor é, portanto, constituído basicamente de
três ingredientes – álcool, xarope de açúcar e aromatizante –,
podendo, em alguns casos, lhe ser adicionado um corante. 


Licores são bebidas muito saborosas, com propriedades digestivas, estimulantes e reconstituintes. Podem ser servidos como bebida cordial, ou seja, para agradar os visitantes, ou como aperitivo, servido antes da refeição para estimular o apetite, ou ainda como digestivo, após as refeições.


A origem mais provável do licor é atribuída a poções caseiras e
a xaropes de ervas e de frutas preparados por velhas senhoras
do povo, seguindo antigas receitas familiares, que passavam de
geração a geração, com o objetivo de curar pequenos males.
Essas preparações resultavam em bebidas adocicadas, muito
saborosas e, por vezes, coloridas que, se não curavam os
doentes, pelo menos os reconfortavam e os deixavam felizes
por uns momentos.


Existem muitas maneiras de preparar um licor. As técnicas
foram, durante muitos anos, formuladas artesanalmente, como
faziam nossos avós, até serem produzidas em escala industrial, por 10 processos tecnologicamente sofisticados. 


Muitas formulações de licores, alguns mundialmente famosos, são mantidas em segredo, sob o domínio exclusivo de seu fabricante. Embora não existam regras rígidas para o preparo de licores de frutas, em geral, o processo está baseado na maceração ou na infusão de frutas em álcool potável, ou na destilação de macerados aromáticos com base de frutas. Há de se considerar que, na elaboração de licores, a qualidade do produto final depende não só das matérias-primas empregadas, mas também do processo de preparação.


Considerando que os principais atrativos das frutas são cor,
aroma, sabor, vitaminas e minerais, deve-se, ao preparar um
licor à base de frutas, ter o cuidado de preservar esses atributos
e substâncias, de modo que o consumidor possa imediatamente
associá-lo à fruta com a qual foi preparado.


Este manual procura orientar produtores rurais, agricultores
familiares, microempresários e demais interessados na arte de
produzir licores de qualidade, proporcionando-lhes, ademais,
oportunidade para agregar valor a seus produtos agrícolas, reduzir perdas pós-colheita e, conseqüentemente, aumentar suas
rendas. Serão descritas as etapas do processo e relacionados
os principais equipamentos e utensílios utilizados. Serão apresentados, também, os procedimentos para as boas práticas de processamento e de higiene numa unidade de produção.